Escolher um forno profissional a partir do menu e do pico de serviço O número de níveis de um forno não equivale a um número garantido de refeições. Para escolher a capacidade útil é preciso ligar o menu aos recipientes, aos tempos de confeção e ao pico de serviço. Uma comparação documentada ajuda a gastar o orçamento nas funções que mudam de facto o trabalho, e não nas que vão ficar por usar. A resposta curta Traduza o menu em tabuleiros: para cada prato feito no forno, quantas doses cabem num tabuleiro, quanto dura a confeção e quantos são precisos no pico. Multiplique tabuleiros pelos ciclos possíveis na hora de ponta e compare com os níveis dos fornos propostos. Escolha entre forno de convecção e forno misto (convecção mais vapor) pelos pratos: o misto, como descreve a documentação da RATIONAL, junta calor seco e húmido e permite confeções e regenerações diferentes no mesmo aparelho. Por fim, confirme ligações, esgoto, exaustão e tempo de limpeza. A função mais cara só vale se a usar todos os dias. Do menu aos tabuleiros Para cada prato, anote o recipiente usado (por exemplo um tabuleiro gastronorm GN 1/1), as doses por tabuleiro, a temperatura e a duração da confeção. Separe os pratos confecionados antes do serviço dos feitos na hora: os primeiros ocupam o forno fora do pico, os segundos ocupam-no precisamente quando é preciso. Prato | Doses por tabuleiro | Duração da confeção | Tabuleiros no pico | | | | | | | | | Níveis, ciclos e produção: exemplo de cálculo Com valores de exemplo: um prato exige 12 doses por tabuleiro e 25 minutos de confeção, mais 5 minutos para carregar e descarregar. Na hora de ponta, o forno faz dois ciclos completos de 30 minutos. Com 10 níveis ocupados por este prato produzem-se 10 × 12 × 2 = 240 doses por hora; com 6 níveis, 144. Se no pico serve 90 doses desse prato, um forno de 6 níveis chega e deixa espaço para outros pratos. É uma estimativa: misturas de pratos com temperaturas diferentes, aberturas da porta e tempos de carga reduzem-na. Peça ao fornecedor uma simulação com o seu menu. Níveis ocupados | Doses por tabuleiro | Ciclos por hora | Doses por hora 6 | 12 | 2 | 144 10 | 12 | 2 | 240 20 | 12 | 2 | 480 Funções úteis e funções por usar Para cada função proposta, pergunte que trabalho poupa: sonda de núcleo, confeção noturna, regeneração, programas automáticos, lavagem automática. Anote quem a vai usar e quantas vezes por semana. Os recursos da ENERGY STAR sobre equipamentos de restauração ajudam também a comparar os consumos de energia e água dos fornos mistos, que variam muito entre modelos. Ligações, exaustão e limpeza Um forno misto exige alimentação elétrica ou a gás, água, eventual amaciador, esgoto e exaustão adequada. Confirme que a hotte existente cobre o novo equipamento e que o esgoto aguenta a água de condensação e de lavagem. Calcule o tempo de limpeza diária: uma lavagem automática de uma hora no fecho muda a organização do pessoal. O INRS lembra que a posição dos equipamentos influencia o calor e os fumos a que o pessoal fica exposto. Limites deste guia O guia liga forno e menu; não substitui a demonstração com os seus pratos nem as instruções do fabricante sobre instalação, esgoto e exaustão. A ligação de gás, a potência elétrica e o exaustor devem ser verificados por instaladores habilitados antes da entrega. Erros a evitar • Contar níveis em vez de tabuleiros no pico. • Misturar pratos com temperaturas diferentes no mesmo cálculo. • Pagar funções que ninguém usa. • Esquecer esgoto, água e exaustão. • Fazer a demonstração com pratos diferentes dos seus. A demonstração com o seu menu Peça uma demonstração com dois ou três pratos do seu menu, confecionados como os confeciona. Anote tempos, uniformidade entre níveis, perda de peso, consumo se for mensurável e tempo de limpeza. Compare dois fornos com os mesmos pratos: é a única comparação que conta. Para ter à mão □ Traduzir o menu em tabuleiros e durações. □ Separar pratos feitos antes e durante o serviço. □ Calcular doses por hora por níveis e ciclos. □ Escolher convecção ou misto pelos pratos. □ Avaliar cada função pelo trabalho poupado. □ Confirmar ligações, esgoto e exaustão. □ Pedir uma demonstração com o seu menu. Quantos níveis são precisos? Depende do menu no pico: níveis × doses por tabuleiro × ciclos por hora. No exemplo do guia, 6 níveis produzem 144 doses por hora e 10 níveis 240. Forno de convecção ou misto? O misto acrescenta vapor e permite mais tipos de confeção e regeneração; compensa se o seu menu usar de facto as funções. A lavagem automática é indispensável? Poupa trabalho mas gasta tempo, água e produtos: calcule a duração e a organização no fecho. Um forno misto substitui outros aparelhos? Pode substituir alguns se o menu o permitir; é preciso verificá-lo prato a prato na demonstração. Fontes e referências RATIONAL — Tecnologia do forno misto, iCombi Pro (em inglês) — https://hcms.rational-online.com/hcms/v1.7/entity/brochure/327501/storage/MDMyNzUwMS8wL3BkZi1wcmV2aWV3LTE1MHBwaS1wcmludHNoZWV0Ly8vMTA2MzAyNzMx/download/manual_combi_oven_technology_icombi_pro_-_english_uk.pdf ENERGY STAR — Recursos sobre equipamentos de restauração (em inglês) — https://www.energystar.gov/partner-resources/energy-star-training-center/commercial-food-service INRS — Projeto de cozinhas de restauração coletiva, ED 6007 (em francês) — https://www.inrs.fr/media.html?refINRS=ED+6007