Cozinha profissional: desenhar os percursos antes dos equipamentos

Descrever um serviço representativo

Escolha o serviço mais carregado da semana e descreva-o: número de refeições, menu, pratos mais pedidos, pessoas na cozinha, hora de ponta. Anote os gestos repetidos: quantas vezes se abre o frigorífico, quantos tabuleiros saem do forno, quantas pilhas de pratos voltam à lavagem em meia hora. Este serviço é a referência para o resto.

Zonas e cruzamentos

Desenhe as zonas em sequência e trace os percursos de mercadorias, pratos, loiça e resíduos com cores diferentes. Cada cruzamento entre um fluxo sujo e um limpo é um ponto a corrigir antes das obras, não depois.

Capacidade útil, não capacidade de catálogo

Um equipamento grande não serve se não entrar no fluxo. Calcule a capacidade no pico: quantos tabuleiros, quantos litros de caldo, quantas doses por hora. A Electrolux Professional, no seu guia de projeto modular, mostra como as unidades lado a lado formam blocos de trabalho: pense por blocos (confeção, grelha, fritadeiras) e confirme que cada cozinheiro tem o que precisa à mão sem atravessar a cozinha.

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Ligações, exaustão e limpeza

Para cada equipamento, anote a alimentação elétrica ou a gás, a água, o esgoto e a exaustão necessários. Uma hotte dimensionada para dois fogões não chega se juntar um forno misto. Preveja pavimentos e paredes fáceis de lavar, ralos e espaço por baixo e por trás dos equipamentos para limpar: o INRS insiste num projeto que facilite a limpeza e reduza os riscos para o pessoal.

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Limites deste guia

O guia ajuda a desenhar os percursos; não substitui o projeto de um técnico, os requisitos de higiene do Regulamento (CE) n.º 852/2004 nem as regras de segurança contra incêndio e das instalações. Mostre a planta ao seu consultor de segurança alimentar antes de encomendar os equipamentos.

Erros a evitar

• Comprar equipamentos antes de desenhar os percursos.
• Fazer passar o percurso da loiça suja junto à preparação.
• Dimensionar as zonas pela média em vez do pico.
• Esquecer exaustão, esgotos e potência para os novos aparelhos.
• Dar informações diferentes a cada fornecedor.

Testar a planta no pico

Antes de assinar, simule o serviço na planta à escala: mova marcadores para cada pessoa e cada carrinho, minuto a minuto. Onde duas pessoas se cruzam muitas vezes, alargue a passagem ou mude uma zona de sítio. Entregue aos fornecedores esta planta com o serviço representativo: os orçamentos ficam comparáveis.