Escolher um forno profissional a partir do menu e do pico de serviço

Do menu aos tabuleiros

Para cada prato, anote o recipiente usado (por exemplo um tabuleiro gastronorm GN 1/1), as doses por tabuleiro, a temperatura e a duração da confeção. Separe os pratos confecionados antes do serviço dos feitos na hora: os primeiros ocupam o forno fora do pico, os segundos ocupam-no precisamente quando é preciso.

Níveis, ciclos e produção: exemplo de cálculo

Com valores de exemplo: um prato exige 12 doses por tabuleiro e 25 minutos de confeção, mais 5 minutos para carregar e descarregar. Na hora de ponta, o forno faz dois ciclos completos de 30 minutos. Com 10 níveis ocupados por este prato produzem-se 10 × 12 × 2 = 240 doses por hora; com 6 níveis, 144. Se no pico serve 90 doses desse prato, um forno de 6 níveis chega e deixa espaço para outros pratos.

É uma estimativa: misturas de pratos com temperaturas diferentes, aberturas da porta e tempos de carga reduzem-na. Peça ao fornecedor uma simulação com o seu menu.

Funções úteis e funções por usar

Para cada função proposta, pergunte que trabalho poupa: sonda de núcleo, confeção noturna, regeneração, programas automáticos, lavagem automática. Anote quem a vai usar e quantas vezes por semana. Os recursos da ENERGY STAR sobre equipamentos de restauração ajudam também a comparar os consumos de energia e água dos fornos mistos, que variam muito entre modelos.

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Ligações, exaustão e limpeza

Um forno misto exige alimentação elétrica ou a gás, água, eventual amaciador, esgoto e exaustão adequada. Confirme que a hotte existente cobre o novo equipamento e que o esgoto aguenta a água de condensação e de lavagem. Calcule o tempo de limpeza diária: uma lavagem automática de uma hora no fecho muda a organização do pessoal. O INRS lembra que a posição dos equipamentos influencia o calor e os fumos a que o pessoal fica exposto.

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Limites deste guia

O guia liga forno e menu; não substitui a demonstração com os seus pratos nem as instruções do fabricante sobre instalação, esgoto e exaustão. A ligação de gás, a potência elétrica e o exaustor devem ser verificados por instaladores habilitados antes da entrega.

Erros a evitar

• Contar níveis em vez de tabuleiros no pico.
• Misturar pratos com temperaturas diferentes no mesmo cálculo.
• Pagar funções que ninguém usa.
• Esquecer esgoto, água e exaustão.
• Fazer a demonstração com pratos diferentes dos seus.

A demonstração com o seu menu

Peça uma demonstração com dois ou três pratos do seu menu, confecionados como os confeciona. Anote tempos, uniformidade entre níveis, perda de peso, consumo se for mensurável e tempo de limpeza. Compare dois fornos com os mesmos pratos: é a única comparação que conta.